UNA FILIERA RESPONSABILE DEL PANE IN PIEMONTE: CI SIAMO!
Dalla prossima settimana arriverà finalmente nel paniere dei prodotti del GAC il pane integrale a km 0, risultato del lungo lavoro per la creazione di una filiera responsabile sul pane promossa da MC in partner con il C.R.A.B.
E’ stato un lavoro lungo, faticoso e delicato che ancora non può ritenersi concluso, ma che vede con l’inizio delle forniture ai GAC il primo grande traguardo.
Proviamo a riepilogare le tappe che hanno portato a raggiungere l’obiettivo per meglio comprendere il tipo di pane che troveremo in listino dalla settimana prossima.
Il progetto è partito a semine già avvenute in un annata molto difficile per il frumento bio in Piemonte. Il CRAB ha individuato e preso contatto con diverse aziende che avevano seminato e non avevano ancora venduto in campo la produzione.
Nel frattempo, mentre il frumento cresceva e fioriva, sono state individuate le due aziende che avrebbero dovuto completare la filiera e con loro è stato avviato un percorso che portasse in breve tempo ad ottenere la certificazione per la trasformazione con metodi biologici del frumento.
Il molino Squillarlo di Cuneo e il laboratorio di panificazione Il chicco di Torre Pellice.
Inserirsi nel mondo del biologico non sempre è così semplice e, mentre le pratiche andavano avanti con l’ente certificatore, il frumento maturava ed era pronto per la trebbiatura.
E’ stato raccolto un campione di frumento da ogni azienda e sono state eseguite le analisi di routine per verificarne la pianificabilità. E qui tutto si è complicato. Tutti i valori erano scarsi, in alcuni casi pessimi, complice molto probabilmente l’andamento climatico che ha accompagnato la stagione cerealicola. Subito dopo le vacanze estive è stato quindi scelto di provarci lo stesso accordandosi con l’agricoltore Bergese di Fossano per l’acquisto di 15 quintali di frumento tenero: l’unico che ha ottenuto un frumento con dei valori appena sufficienti per la pianificabilità. E’ stata una grande scommessa in quanto, complici anche gli andamenti del mercato dovuti a carenze di prodotto in seguito a catastrofi naturali che hanno sconvolto mezzo pianeta (alluvioni, incendi…) e alle speculazioni del mercato), il prezzo era nel frattempo salito molto. Ciò nonostante si è deciso lo stesso di pagare un prezzo ritenuto equo al produttore pari a 30 euro al quintale (mediamente all’epoca ne ricevevano 20/24). Il frumento lasciava così la cascina e si muoveva verso un’azienda certificata per il biologico attrezzata per la pulizia del frumento. Nel frattempo, mentre il molino trovava alcune difficoltà con il processo di certificazione, il Chicco di Torre Pellice iniziava ad inserire il suo pane, realizzato con farine nazionali, nel paniere del GAC.
In queste settimane finalmente il molino è riuscito a chiudere l’avvio alla trasformazione di farine biologiche e ha conferito la prima fornitura della farina di frumento di Fossano al Chicco, il quale, dopo alcune prove di lavorazione, è riuscito a trovare un prodotto da proporre al paniere del GAC e che troverete da questa settimana in listino.
Alcune considerazioni dopo il breve escursus:
- il pane a km 0 sarà esclusivamente integrale in quanto le farine macinate a pietra non consentono un livello di abburattamento troppo spinto (tipo 0, 00…) e allo stesso tempo però forniscono la farina più completa ed equilibrata, a differenza delle farine integrali macinate a martelli (quindi bianche) rimiscelate poi con una percentuale di crusca;
- il prezzo del pane resterà invariato grazie alla filiera. Il buon prezzo pagato per il frumento resta infatti invariato a settembre mentre osserviamo una lievitazione dei prezzi di oltre 10 centesimi da settembre ad oggi sul mercato delle farine: più soldi ai produttori e meno alle speculazioni;
- i buoni risultati ottenuti con le prove di panificazione di questo frumento indicano come anche con dei frumenti ritenuti qualitativamente scarsi dal mercato contemporaneo. Molta importanza infatti viene oggi data alla forza della farina
- i buoni risultati ottenuti con le prove di panificazione di questo frumento indicano come si possa produrre dell’ottimo pane anche con dei frumenti ritenuti qualitativamente scarsi dal mercato contemporaneo. Molta importanza infatti viene oggi data alla forza della farina, dovuta principalmente alla frazione proteica del frumento e dal glutine. Valori troppo alti, dovuti alla selezione di frumenti con valori sempre maggiori che consentono prestazioni molto più rapide di lievitazione e di gonfiatura del pane, sembrano però portarsi appresso alcune problematiche non secondarie (intolleranze, allergie, celiachia…….);
- purtroppo, visto il carattere sperimentale del progetto e i non buoni risultati della qualità del frumento biologico piemontese nelle ultime annate, non è stato possibile concordare le semine con uno o più agricoltori a settembre, così come richiederebbe un buon lavoro di filiera. Il CRAB continua comunque a lavorare, dopo tre anni di monitoraggio sulle cimici del frumento ritenute in parte responsabili della scarsa qualità del frumento biologico piemontese, sulle ragioni che portano a tali risultati, iniziando ad indagare su altri fattori possibili e iniziando un percorso di studio e di recupero delle vecchie varietà di frumento piemontesi.
Detto questo non resta che provare voi stessi e valutare la qualità del pane a km 0 proposto da questa settimana in listino e riportare le vostre impressioni sul blog.
Buon appetito.
